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有的餵饱你,有的杀死你,有的会产生幻觉,有的会改变历史
2020-07-16

有的餵饱你,有的杀死你,有的会产生幻觉,有的会改变历史

来自马来西亚,现居风城。兴趣广泛的生物学家,研究工作之余,嗜好读读书、看看戏、写写作、骑骑车、踏踏青、逗逗猫。

我的博士班老闆是战斗民族,非常爱登山健行。初次和实验室伙伴一起健行,他在路上顺便採了不少野菇,让我非常担心博士班尚未毕业就要换老闆──当时有新闻报导当地华人採了野菇回去吃,结果成了灭门惨案。

老闆说他有练过,要我别担心,还说俄国地广人稀,全家到林中出游採摘野菇是常见的亲子活动,他一到加州就搜刮了不少野菇图鉴研究。他教导我们如何先辨认和可食用野菇共生的树种,不要单纯以貌取菇,以免误食毒菇。若不幸吃到某些毒菇,全身所有细胞的蛋白质合成会被抑制,死状凄惨。

晚上回到他家,他就把山中带回的各种野菇拿出来请大家品嚐。各式野菇稍微火烤就散发出不同的诱人香味,有些甚至闻起来像像香喷喷的烤鸡,让人冒死也要吃上一口。

在台湾我不敢冒然上山採菇,但我非常爱吃各种蕈菇,无论是味道或口感;多年前和大学同学聚餐,吃到了松露酱调味的法国大餐,也爱上了松露那种难以言喻的怪味。当然,在品嚐法国美食的同时,松露的亲戚所发酵的「高级葡萄汁」更是必不可少!

我无法想像没有真菌的世界,虽然对大多数人来说,真菌不太讨喜,因为会令人想到发霉。不过发霉也非坏事,我初次到法国,就迫不及待到超市买了块长着蓝霉的乳酪回去搭配发酵葡萄汁,让老妈非常崩溃捉狂。

除了霉,菇就是最常见的真菌。如果找个人问:世界上体积和重量最大的生物是啥?十之八九会回答说是鲸鱼吧,只是正确答案是真菌哦!已知地表上最大的生物,是美国俄勒冈州东部马卢尔国家森林(Malheur National Forest)中的一株有两千四百岁老的奥氏蜜环菌(Armillaria ostoyae),其个体的分布佔地有近九平方公里,估计重达六百吨!这都能修练成精了吧?

读了这本《菇的呼风唤雨史:从餐桌、工厂、实验室、战场到农田,那些人类迷恋、依赖或惧怕的真菌与它们的祕密生活》(Beckoning the Wind, Summoning the Rain: Stories of Mushroom),保证你会对真菌的印象从此改观,而且还能充份认识到真菌真的无所不在,甚至在你平时忽视之处,让生活添加不少趣味。《菇的呼风唤雨史》除了科普作家顾晓哲生动且深入浅出的文字故事,还配上生态画家林哲纬手绘全彩精美插画,值得好好珍藏。

大部分的食用菇,我都很爱吃,《菇的呼风唤雨史》第一部谈餐桌明星,如洋菇、金针菇、蚝菇、杏鲍菇、香菇、木耳、竹荪、松茸等等,这些菇不仅美味可口,还低热量并且有益肠道健康。但是令人比较难和真菌联想在一起的应该是茭白笋吧。其实美名「美人腿」的茭白笋是水生的菰草被黑穗菌感染,导致不抽穗但茎部膨大而长成的,也是我爱吃的蔬菜之一。成熟的茭白笋切面会有小黑点,不是坏掉了(对菰草来说是坏掉没错),而是黑穗菌的孢子。

有些真菌也是珍贵的补品,例如冬虫夏草、灵芝和牛樟芝。小时候家里炖补用上冬虫夏草,我每次都对它们啧啧称奇,忍不住要偷个一两条去玩。冬虫夏草基本上是福翼蝙蝠蛾幼虫和麦角菌科真菌的複合体,很有滋补效果;灵芝的滋补养生效果更是深入民心,近年流行的牛樟芝也有不少生物医学研究指出有抑制某些肿瘤的效果。

其实食用真菌最大宗的恐怕不是以上谈到的菇类,而是单细胞、不起眼的酵母菌,无论是酿酒或製作麵包、糕点都会用到。酿酒酵母菌也是遗传学研究常用的模式生物之一,也是第一个全基因体序列被定序的真核生物;酿米酒,除了要用到酵母菌,也要用上麴来把澱粉分解成酵母菌能够使用的糖类。我们的饮食文化中,除了酿米酒要用上米麴菌,酿造酱油也需要,而酱油就是我们东亚饮食文化中最独特的调味料,日本料理的味噌也要用米麴菌来发酵大豆。没了米麴菌,我们的生活能有多乏味呢?

台湾人也爱用红麴来製作传统食物,红糟肉是我的最爱之一。红麴还有降血压和降胆固醇的效果,在三高(高血压、高血脂、高血糖)盛行的富裕社会,成了延年益寿的健康食品。只是要注意红麴菌也可能会产生有毒的橘霉素,要小心选择大厂商品。

食物长了霉,最好就别吃了,但是有些食物就是要长霉才有风味。我很爱吃豆腐乳,小时候一小块就能让我嗑掉一碗饭。製作豆腐乳要用到腐乳毛霉,臭豆腐也是。现在臭豆腐越来越不臭了,但是最臭的臭豆腐是长满毛霉的,会臭到我没有勇气吃;西方人也吃长霉的乳酪,我很爱长了洛克福耳青霉的蓝纹乳酪──我口味真重啊!

读了《菇的呼风唤雨史》,我才知道原来石磨水洗牛仔裤也要用到真菌的产物,那是瑞氏木霉菌产生的纤维素酶和半纤维素酶,用来製作牛仔裤的仿旧效果。这招比起用浮石水洗,不仅节约了成本,还避免了开採浮石的环境破坏。

真菌的产品包括不少救命药物,例如金黄青霉的青霉素(就是大家熟知的盘尼西林),救活许多人的性命,也改变了历史;鲜为人知的还有多孔木霉产生的环孢霉素A,用作器官移植后的免疫抑制;真菌产品不仅用作医人,也用作医植物,可用来防治害虫和病毒防治。

持平而论,大多数人厌恶真菌,并非毫不理性,毕竟真菌造成不少卫生问题。我过去刚到台北南港居住,除了要习惯阴雨潮湿的天气,最令人崩溃的就是放不到一个月的背包、衣物就长霉了。然而,相较于蛙壶菌、地霉鏽腐菌、东方蜂微粒子虫、根腐病菌、栗树枝枯病菌等等对野生动植物造成的浩劫,家里长霉可谓是小儿科。

野生动植物毕竟和真菌一同演化了几百万甚至几千万年,理应达成微妙的平衡,真菌会引起生态浩劫,往往是人类引进外来种造成的;而经过人类精心培育的农作物,面对真菌就比野生动植物脆弱太多。

农业灾难有禾本科炭疽刺盘孢菌与刺盘孢菌引起玉米浩劫;还有禾穀镰孢菌、禾生球腔菌、禾柄鏽菌与小麦德氏霉袭捲麦田;尖孢镰刀菌与香蕉黑条叶斑病菌摧残香蕉王国,台湾蕉园也皮皮剉;咖啡驼孢鏽菌荼毒咖啡,过去摧毁了斯里兰卡的咖啡树,让当地改种茶,可能间接让英国人改喝茶为主;稻热病菌野火燎稻田,每年损失可餵养几个全台湾人口的稻作;可可丛枝病菌、可可链疫孢荚腐病菌与可可疫霉可能让巧克力未来成为货真价实的奢侈品;晚疫病曾让爱尔兰人吃不到马铃薯而饿死百万多人,并让几百万爱尔兰人离家背井、远渡重洋。如何不让真菌摧毁全球农业,攸关人类的未来。

真菌也能产生致幻剂。《菇的呼风唤雨史》也介绍了毒蝇伞、毒鹅膏、黑麦角菌与麦角菌、暗蓝光盖伞。我有朋友的朋友到荷兰尝试致幻蘑菇,两人食用后觉得没反应就去逛大街,逛到一半发现对方的脚变成了黄金,超兴奋下想要砍下来卖钱,还好语言不通没买到锯子,否则后果不堪设想;过去在没有冷藏和保鲜技术的年代,食物被如黑麦角菌与麦角菌等感染,导致食用者产生轻微幻觉应该有如家常便饭吧,难怪过去鬼怪故事特多,看来消灭鬼神信仰的不见得是科学教育,而是科学家发明的食物保鲜技术。

无论你爱不爱吃菇,《菇的呼风唤雨史》都能给你许多惊喜。最后预告,《菇的呼风唤雨史》作者顾晓哲博士会在于信义学堂分享〈好朋友还是坏朋友?真菌在人类历史与自然环境上所扮演的角色〉,有兴趣请上网报名免费参加。